آیا محصولات کشاورزی فراموش شده غذای آیندگان را تأمین می‌کنند

در یک مزرعه‌ی میوه‌ی کوچک در نزدیکی مالاکا، کشاورزی به نام لیم کوک آن در مزرعه‌ی خود تنها یک درخت کدوندونگ را پرورش می‌دهد، کدوندونگ میوه‌ای حبه‌ای شکل است که مردم بومی مالزی در ترشی و سالاد از آن استفاده می‌کنند. به گفته‌ی این کشاورز ۴۵ ساله این درخت زیاد معروف نیست، به همین دلیل او بیشتر روی پرورش توت و آناناس تمرکز کرده است که بازار بزرگ‌تری را به خود اختصاص می‌دهند. برای مزرعه‌ی کوچکی مثل مزرعه‌ی لیم تا وقتی تقاضا برای این میوه افزایش پیدا نکند و پرورش آن صرفه‌ی اقتصادی نداشته باشد نمی‌توان روی آن سرمایه‌گذاری کرد و طبیعتا کشاورزها به دنبال محصولات پرسود هستند.

اما در فاصله‌ی کمتر از یک ساعتی با اطراف مالزی، دانشمندان در تلاش‌اند داخل سه سازه‌ی گنبدی‌شکل نقره‌ای، آینده‌ی غذا را تغییر دهند. آن‌ها با پرورش محصولات جایگزین مانند کدوندونگ به دنبال جابه‌جا کردن مرزها و تولید غذای انسان هستند. از این میوه‌ی خاص و کم استفاده در شعبه‌های مختلف مرکز پژوهش‌های جهانی محصولات غذایی آینده (CFF) آب‌میوه‌ای گازدار و بدون قند سرشار از ویتامین C به دست آمد که در ارزیابی‌های حسی امتیاز بالایی را کسب کرد.

به عقیده‌ی سید عظم علی یکی از پژوهشگرهای CFF محصولاتی مثل کدودنونگ در گروه محصولات غذایی فراموش شده قرار می‌گیرند. درخت‌های دوکی شکل مورینگا، بادام‌زمینی‌های کرمی رنگ بامبارا، میوه‌های شور کدوندونگ همه از محصولاتی هستند که قرن‌هاست تولید می‌شوند اما خارج از مناطقی بومی ناشناخته باقی مانده‌اند. حتی در کشور مالزی هم تقاضای کمی برای آن‌ها وجود دارد. سید عظم علی سرپرست CFF می‌گوید کشت این محصولات به خاطر چهار محصول بزرگ دیگر یعنی گندم، ذرت، برنج و دانه‌ی سویا رها شده است، این چهار نوع محصول دوسوم غذای دنیا را تأمین می‌کنند. او در ادامه می‌گوید:

ما مستقل از این چهار محصول عمل می‌کنیم. در واقع هزاران سال است که بیش از ۷۰۰۰ محصول کشت می‌شود اما تمام آن‌ها را نادیده گرفته‌ایم.

پژوهشگرها در تلاش‌اند از پتانسیل این محصولات استفاده کنند، گیاهان فراموش‌شده یا کم کاربردی که  در نهایت به عنوان جایگزین رژیم‌های غذاهای فرآوری‌شده به کار می‌روند.

زمان این پژوهش بسیار مناسب است. به نقل از سازمان کشاورزی و غذای سازمان ملل متحد، تولید غذا مسئولیت در نشر یک سوم از کل گازهای گلخانه‌ای نقش دارد. گمان می‌رود تا سال ۲۰۵۰ بیش از ده میلیارد نفر نیاز به غذا داشته باشند. تأمین این نیاز بدون مداخله در تغییرات آب‌وهوایی، از بین رفتن تنوع زیستی و آسیب بیشتر به اکوسیستم‌ها مستلزم راه‌حل‌های فوری است.

به نقل از CFF محصولات غذایی فراموش شده رمز پاسخ به این سؤال هستند. کشورها با سرمایه‌گذاری روی گیاهان بومی فراموش شده می‌توانند وابستگی خود به محصولات وارداتی و زنجیره‌های تأمین کربنی را کاهش دهند. از طرفی در شرایطی که گرم شدن زمین محصولات موجود را تهدید می‌کنند، تنوع محصولات می‌تواند امنیت غذایی را بالا ببرد. به گفته‌ی عظم علی محصولات کشاورزی فراموش شده از مغذی‌ترین و مقاوم‌ترین محصولات غذایی در برابر آب‌وهوا هستند. به زبان ساده‌تر افزایش تنوع رژیم غذایی برای آینده‌ی انسان ضروری است.

کارشناسان امنیت غذایی بر سر این مسئله به توافق رسیده‌اند. سیسیلیا تورتاجادا، یکی از همکاران ارشد پژوهشی در مؤسسه‌ی Water Policy دانشگاه ملی سنگاپور می‌گوید:

مشکل نبود غذا نیست بلکه مشکل اصلی نادیده گرفتن غذا است. گیاهان و محصولات بومی معمولا نادیده گرفته می‌شود و کم ارزش تلقی می‌شوند درحالی‌که ارزش زیادی دارند.

عظم علی زنان کشاورز نیجریه‌ای در دهه‌ی ۱۹۸۰ را مثال می‌زند. او که در آن زمان دانشجوی دکترا بود اشاره می‌کند به دنبال کمبود محصولات کشاورزی عمده، این زنان کشاورز بدون برخورداری از امکانات و فناوری و صرفا برای تهیه‌ی غذای خانواده‌ در حیاط خانه‌ی خود محصولات جایگزین را پرورش می‌دادند. درنتیجه او فرصت را برای ساخت سیستم‌های غذایی جایگزین غنیمت شمرد؛ اما مقاومت در برابر این سیستم بسیار بالا بود.

 _{برای کشوری مثل مالزی که بیشتر در معرض تغییرات آب و هوایی قرار دارد، توسعه‌ی محصولات بومی می‌تواند کمک بزرگی باشد.}

او بدون ترس به کار خود ادامه داد و با پژوهش‌های پی‌درپی ثابت کرد که می‌توان از این محصولات در محیط‌های مختلف به عنوان جایگزینی برای محصولات غذایی اصلی استفاده کرد؛ اما سؤال مربوط به ارزش بازار این محصولات همواره بی‌پاسخ ماند. در نهایت چه استفاده‌ای از این محصولات خواهد شد؟

در یکی از بخش‌های مرکزی CFF، کارشناس غذایی به نام تان سین لین در حال درست کردن یک خمیر به رنگ سبز روشن است. او با استفاده از آرد برگ مورینگا به جای آرد سفید سعی می‌کند کیکی با گلوتن کمتر و مواد مغذی بیشتر بپزد.

کار اصلی زین لین اختراع دستورهای غذایی با مواد اولیه‌ی ناشناخته و متناسب با ذائقه‌ی بومی و بین‌المللی است. او در سال‌های گذشته از بعضی محصولات کشاورزی فراموش‌شده مثل مورینگا و بادام‌زمینی بامبارا استفاده کرد که در CFF پرورش یافته بودند و با آن‌ها هر غذایی مثل سوپ فوری یا بیسکویت ایتالیایی تا رشته‌فرنگی و موروکو را پخت، موروکو یک نوع میان‌وعده‌ی هندی است که معمولا با آرد نخود پخته می‌شود. سین لین که در آشپزی فرانسوی هم مهارت دارد، می‌گوید:

تلاش من مدرنیزه کردن محصولات فراموش‌شده و استفاده از آن‌ها در دستورالعمل‌های قدیمی‌ است.« این استراتژی طبقات متوسط مردم را به خود جذب می‌کند که تمایل زیادی به غذاهای فوری و فرآوری‌شده دارند. این روش تصورات غلط گذشته در مورد محصولات زنان یا غذای مردم فقیر و پیر را از بین می‌برد.

محصولی مثل بادام زمینی بامبارا، گیاه بومی صحرای آفریقا است که در بخش‌هایی از جنوب شرقی آسیا هم رشد می‌کند و می‌توان ردپای آن را در قوانین استعماری هم پیدا کرد. عظم علی می‌گوید:

زنان آفریقایی به خاطر پرورش بادام‌زمینی بامبارا تنبیه می‌شدند، قدرت‌های استعماری به آن‌ها می‌گفتند به دلیل نبود نفت حق پرورش این گیاه را ندارند زیرا بازاری برای فروش آن‌ها ندارند. اما امروزه بادام زمینی بامبارا یکی از بهترین غذاهای موردبررسی CFF است و به دنبال موفقیت محصولاتی مثل کینوا برای سرمایه‌گذاران بالقوه، هدف اصلی پژوهشگرها عرضه‌ی این گیاه به فروشگاه‌های خواروبار است. کینوا تقریبا ۳۰ سال پیش خارج از کوه‌های بولیوی و پرو کشف شد. امروزه می‌توان این دانه‌ی مغذی را در منوی رستوران‌های سراسر جهان پیدا کرد.

_{گندم یکی از چهار محصولی است که دوسوم غذای جهان را تأمین می‌کند}

هدف اصلی سازمان گیاهان فراموش شده، اولویت‌بندی محصولات غذایی بر اساس مواد مغذی است نه صرفا درآمد. از زمان انقلاب سبز در دهه‌ی ۱۹۶۰، محصولات انبوه مثل گندم کشاورزی مدرن را تحت سلطه‌ی خود درآوردند. این اتفاق در واکنش به قحطی‌های مخرب و زمانی که دنیا نیاز به افزایش تأمین غذایی داشت، رخ داد. به گفته‌ی علی امروزه با افزایش سطوح کربن‌دی اکسید تأمین غذا به یک بمب ساعتی تبدیل شده است. او تأکید می‌کند به جای بهبود محصولات عمده مثل گندم و برنج باید روی محصولات غذایی فراموش‌شده و مغذی سرمایه‌گذاری کرد.

گوماتی ستورامان مدیر آزمایشگاه سوم CFF، روی پرورش لوبیا‌های بالدار زیر نور زرد کار می‌کند. در این محفظه دانشمندان به بررسی تأثیر دمای بالاتر و همین‌طور سطوح کربن دی‌اکسید بر تشکیل مواد مغذی محصولات جایگزین می‌پردازند. به گفته‌ی عظم علی این پژوهش آینده‌ی غذا را متحول خواهد کرد و نویدبخش سالم‌ترین غذا در آب‌وهوای گرم است.

به گفته‌ی دنیل نیرنبرگ رئیس مؤسسه‌ی آمریکایی Food Tank، جنبشی جهانی حول محور گیاهان فراموش‌شده در حال شکل گرفتن است. به غیر از CFF که اولین مرکز پژوهشی اختصاصی محصولات کشاورزی کم‌استفاده و کمیاب است، گروه‌های پژوهشی دیگر از جمله Crop Trust، Slow Food، Incrisat و Bioversity International به دنبال افزایش تنوع در محصولات کشاورزی هستند. علاوه بر این بسیاری از مصرف‌کنندگان طبقه‌ی متوسط هم به دنبال غذاهای مغذی و موادغذایی مورداستفاده‌ی اجدادشان هستند. نیرنبرگ با تأکید بر جنبش کشاورزها می‌گوید:

این هدفی است که کشاورزها به‌خصوص زنان از ابتدای تاریخچه‌ی کشاورزی به دنبال آن بوده‌اند. آن‌ها به دنبال حفظ دانه‌ها و حفظ محصولاتی بودند که خانواده‌ها در گذشته مصرف می‌کردند. به این صورت تنوع و گوناگونی کشاورزی بالا می‌رود و این محصولات از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند.

_{می‌توان از پودر برگ مورینگا به عنوان جایگزینی برای آرد گندم یا آرد نخود استفاده کرد}

در سوی دیگر با گسترش جهانی رژیم‌های غربی سنگین مثل شکر، چربی و غذاهای فرآوری شده تقاضا برای محصولات غذایی فراموش شده با سرعت بالایی در حال افزایش است. جنیفر کوا یکی از مؤسسان رستوران غذاهای بومی در حومه‌ی شهر کوالالامپور می‌گوید وسواس به محصولات غذایی وارداتی یکی از موانع کلیدی پیشرفت محصولات بومی در مالزی است. مشتریان استیکا که یکی از پیشتازان غذا از مزرعه به میز غذاخوری است هنوز هم به دنبال مواد اولیه‌ی خارجی هستند.

کو می‌گوید هدف آن‌ها از سرو سبزیجات بومی مثل لوبیا بالدار احیای این محصول غذایی است نه صرفا تقاضای مردم. بررسی‌های او بازتابی از یافته‌های کارشناس غذایی زین لین است که هر دو روی بازگرداندن عادت‌های غذایی قدیمی کار می‌کنند. فرضیه‌ی گیاهان فراموش‌شده به نظر نوآورانه می‌رسد. بعضی تحلیل‌گرها می‌گویند این فرضیه اجتناب‌ناپذیر است. تیم لانگ استاد سیاست‌گذاری غذایی دانشگاه لندن می‌گوید:

تغییرات آب و هوایی به معنی تغییر ذائقه هستند و ما باید به خوردن محصولات غذایی دیگر عادت کنیم زیرا بازدهی محصولات غذایی عمده رو به کاهش است.

_{میان‌وعده‌هایی مثل موروکوی هندی را می‌توان با آرد محصولات فراموش‌شده پخت.}

هنوز هم متقاعد ساختن سرمایه‌گذاران بخش خصوصی برای استفاده از محصولات جایگزین یک چالش عظیم است. وقتی از عظم علی در مورد پذیرش این سیاست توسط صنایع بزرگ می‌گوید: این کار برای صنایع جذاب است اما هیچ بازاری برای آن وجود ندارد.

امروزه رمز موفقیت استراتژی CFF مشارکت مردمی برای تولید محصولات خودشان است. نوامبر سال گذشته CFF، از پرنس چارلز برای افتتاح شبکه‌ی غذایی فراموش شده (Forgotten Foods Network) دعوت شد، این سازمان منبعی برای جمع‌آوری دستورهای غذایی کم‌استفاده سراسر جهان و بازگشت به محصولات بومی است. مدیرعامل این مؤسسه می‌گوید

غذاهای فراموش شده در کل تاریخچه‌ی خانواده‌ها وجود دارند. اگر به جمع‌آوری اطلاعات نپردازیم این تاریخچه‌ی ۱۰٬۰۰۰ ساله در یک نسل از بین می‌رود.